가의도 섬 특성화사업, 마늘로 새로운 길을 열다

 

가의도 특성화사업은 지난 중간보고회에서 중요한 전환점을 맞이했지요. 지금까지 핵심사업이었던 돌미역은 수급이 불안정하고 계절에 크게 의존하다 보니 안정적인 수익을 내기 어려웠어요. 그래서 새로운 대안을 찾게 되었고, 그 답을 마늘에서 발견하게 되었습니다.

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올해는 마늘을 활용한 장아찌 등 가공품을 시범적으로 시장에 내놓으려 합니다. 그 가능성을 살펴보기 위해 다양한 마늘 장아찌 상품들부터 구입해 비교해았죠.

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생각보다 마늘 장아찌의 종류는 매우 다양했어요. 유기농 마늘 장아찌부터 한식 장인의 손길을 거친 장아찌까지 원료의 배합도, 포장도, 가격도, 용량도 모두 달랐죠. 어떤 장아찌는 꼭지를 제거하기도 하고, 어떤 제품은 너무 일찍 무르는 걸 방지하기 위해 꼭지가 있는 채로 담그기도 했어요. 간장을 쓰는지, 고추장을 쓰는지, 소금으로만 간을 맞추는지에 따라 맛도 달랐고요.

 

 

 

유리병, 비닐, 플라스틱 등 포장 용기도 모두 다른 장아찌 제품들. 어떤게 가의도에 가장 적합할지 고민이 되었답니다.

 

 

 

 

 

직접 접시에 꺼내 일일이 마늘갯수도 세어보았어요. 빛깔과 모양이 조금씩 다른 게 보이시나요?

 

하지만, 역시 가장 필요한 건 직접 마늘 장아찌를 만들고, 판매해 본 전문가의 이야기를 들어보는 것이었어요. 결과물을 눈으로 보는 것과 직접 손질하고 제조해서 판매하는 전문가의 이야기는 분명 다를테니까요.

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장아찌를 제조해 판매하시는 한식 명인들과 장아찌 제조업체들의 자료를 모으고, 여러 곳에 문의를 드렸어요. 가의도 특성화사업과 마늘 장아찌 시제품 개발에 대해 의도를 설명드리고 혹시 장아찌 제조에 대한 이야기를 들려주실 수 없을지 여쭤봤지요. 그중 한 곳에서 흔쾌히 수락을 해주셔서 컨설팅을 받고자 청주로 향하게 되었는데요. 마늘 장아찌 제조 뿐 아니라 직접 농가의 마늘을 구입해 건조마늘, 종자용 마늘, 깐마늘을 유통 판매하는 서산의 영농조합법인도 다녀오게 되었어요.

 

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가가호호㈜농업회사법인: 무농약으로 고집스럽게 빚어낸 장아찌 이야기

 

첫 번째 방문지는 충북 청주의 가가호호㈜농업회사법인이었습니다. 이곳은 오랫동안 의류판매 사업을 하시다가 귀촌한 조장호 대표님이 무농약·유기농 식재료만을 고집하며 운영하고 있는 곳이었어요. 장아찌를 담글 때는 이웃 주민들의 손을 빌려 함께 만들고, 그 과정에서 일자리도 생기고 마을기업 인증도 얻게 되었답니다.

 

 

 

조장호 대표님께 가의도 마늘 맛도 보여드리고, 마늘 장아찌 제조에 대한 오랜 경험을 들을 수 있었어요.

 

대표님이 들려준 마늘 장아찌 제조 과정은 다음과 같았어요.

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• 손질·세척: 기계로 까야 상처가 덜 나고 저장성도 좋다고 하셨습니다. 세척 후에는 반나절 동안 물을 빼 두는 게 필요하답니다.

• 절임액 배합: 짠맛은 줄이고, 새콤달콤한 맛을 살린 피클형 장아찌로 현대 소비자들의 입맛을 고려해서 만들고 계시다고 해요.

• 숙성: 최소 1개월은 상온에서 두고, 이후엔 저온 저장으로 옮겨야 합니다. 깊은 맛을 내려면 4개월은 기다려야 한다고 하네요.

• 포장: 가가호호에서 판매 중인 장아찌는 250g 유리병이 기본이지만, 500g·1kg 리필팩도 함께 제작하고 있었어요.

• 유통: 온라인 판매가 중심이었고, 여름엔 아이스팩을 넣어 배송한다고 합니다.

• 마케팅: 40~50대가 주요 고객층인데, 젊은 세대는 ‘장아찌’보다 ‘피클’이라는 단어에 더 친근함을 느낀다네요.

 

조장호 대표님은 오랜 경험을 통해 얻은 노하우를 아낌없이 들려주셨어요. 제품 겉면에 붙은 상품안내 스티커로는 알 수 없는 내용들이었죠. 이렇게 영업비밀을 모두 알려주셔도 되는 걸까 걱정되던 무렵, 대표님은 이렇게 말씀하셨어요.

 

“우리 레시피는 완성이 아니에요. 계속 더 나은 맛을 찾으려고 노력하고 있어요.” 

 

그리고 대표님은 레시피의 표준화를 강조하셨어요.

 

“맛이 매번 달라지면 단골을 만들 수 없어요.” 

 

가의도가 앞으로 마늘 장아찌를 만든다면 꼭 기억해야 할 대목이 아닐까 싶어요. 맛있는 것이 기본이라면, 그 맛이 유지되는 것은 기본 중의 기본이라는 사실! 조장호 대표님으로부터 잊지 말아야 할 중요한 가르침을 얻고 가가호호를 나섰습니다.

 

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팔봉산 영농조합법인: 마늘을 지켜낸 오랜 손길

 

다음으로 향한 곳은 충남 서산의 팔봉산 영농조합법인이었어요.

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이곳은 오랫동안 지역 농산물의 저장과 유통을 책임져 온 마을기업이죠. 하지만 농촌의 현실은 여기에서도 느껴졌습니다. 고령화로 인해 조합을 잇는 사람이 줄어들고, 조합원 수 역시 예전만 못하다 보니 조기상 대표 역시 임기를 앞두고 많은 고민을 하고 계셨어요.

 

 

 

 

그럼에도 불구하고 이곳에서 조기상 대표님이 들려주신 마늘 건조와 저장의 노하우는 향후 가의도에 필요한 마늘 저장시설 설립과 운영영 계획을 수립할 때 꼭 참고해야 할 내용들이었습니다.

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• 1차 건조: 갓 수확한 마늘이 도착하면 37~38℃에서 약 열흘간 진행하신다고 해요.

• 2차 건조: 1차 건조가 끝난 마늘은 30~32℃에서 2~3일간 추가 건조해 수분을 안정화시킨다고 합니다.

• 깐마늘 전처리 공정: 쪼개기 → 탈피 → 세척 → 물빼기 → 포장, 이 모든 것이 기계화 라인을 활용해 이루어집니다.

• 깐마늘 저장: 영하 2℃에서 시작해 9월 이후에는 싹이 나지 않도록 영하 4℃로 낮춰 장기간 보관하여 365일 유통이 가능하도록 관리하신다고 하네요.

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예전에는 햇볕에 매달아 말렸지만, 장마철 습기 탓에 곰팡이가 자주 생기곤 했다고 해요. 지금은 기계 건조로 바뀌면서 품질도 좋아지고 인력 부담도 줄었다고 합니다. 결국 안정적인 건조와 저장 체계가 농민들의 수고를 덜어주고 유통까지 지켜내는 핵심이라는 걸 알 수 있었어요.

 

 

 

 

팔봉산영농조합법인의 마늘 야외 건조장 시설. 현재 야외에서 건조중인 마늘은 9월에 종자용으로 출하될 예정이라고 합니다.

 

 

 

 

마늘쪽분리기를 통해 쪼갠 마늘을 밖에서 투입 - 껍질 제거 - 세척 - 물빼기 - 비닐 포장까지 기계 라인을 통해 진행됩니다.

 

 

 

 

기계 라인을 통해 생산된 깐마늘은 저온저장 시설에서 싹이 나지 않도록 저장되었다가 시장으로 출하된다고 해요.

 

팔봉산 영농조합법인에서 확인한 것은, 산지에서 1차 생산된 마늘이 어떻게 가공, 관리, 유통되는가 하는 점이었어요. 마트에서 판매하는 깐마늘이나 다진 마늘을 무심코 구매하는 소비자의 관점에서 벗어나 마늘을 생산하는 농민들의 노력과 고충을 이해하고, 스스로 법인조직을 만들어 운영하는 과정을 듣는 것도 매우 소중한 경험이었답니다.

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가의도가 배운 것들

 

가의도 마늘을 활용하기 위한 시범사업으로 장아찌 제조 프로세스를 파악하고, 사업여건분석을 위해 떠난 이번 탐방과 컨설팅에서 얻은 배움을 기록합니다.

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• 품질 관리가 기본: 팔봉산의 기계 건조와 저온저장 방식을 고려해 가의도에 필요한 기반시설 산출해보기!

• 가공과 브랜드화의 힘: 장아찌는 맛과 숙성, 포장까지 표준화해야 시장성을 확보할 수 있다!

• 주민과 함께하는 운영: 가가호호의 사례처럼 주민이 함께해야 지속가능한 마을경제 모델이 가능하다!

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마늘이 단순한 농산물이 아니라, 가의도의 새로운 미래를 여는 열쇠가 되려면 앞으로도 많이 고민하고 공부할 뿐만 아니라 그에 걸맞는 인프라와 인적 역량을 갖추는 일이 무엇보다 중요하다는 생각이 드는 탐방 & 컨설팅이었습니다.

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8월 내에 더 많은 전문가들을 만나볼 예정인데요. 가을에 선보일 가의도 육쪽마늘 장아찌는 과연 어떤 모습일지, 기대해주세요^-^

 

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